Курсовая работа батон студенческий

06.09.2019 DEFAULT 3 Comments

Изучить требования к показателям качества готового продукта; 2. Посторонние запахи — затхлый, плесневелый — появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Технология производства. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки изделия с дефектами отбраковывают.

Производство батона столового Способы приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности. Характеристика исходного сырья и готовой продукции курсовая работа батон студенческий столовый. Описание технологической схемы производства. Устройство и принцип действия основного технологического оборудования. Производство хлеба.

Линия по производству батона студенческого. Эффективность производства хлебобулочных изделий. Технология производства батона студенческого. Хлебопекарное производство. Теоретическое обоснование и научно-практические рекомендации по организации технологического процесса приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Расчет и проектирование кафе общего типа. Для хранения соли используется мокрый метод. Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Одноразова загрузка сахара в мешалку определяется:. Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеряют с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты курсовая работа батон студенческий течение заданного времени мин.

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки - обычным и интенсивным.

12 СПОСОБОВ ЗАЩИТИТЬ КУРСОВУЮ

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический замес - это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени минуту.

При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом.

При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка курсовая работа батон студенческий нее теста осуществляются непрерывно. При замесе теста происходит ряд процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические.

Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Курсовая работа: Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети

На нашем предприятии малой мощности для выработки батона студенческого мы будем использовать тестомесильные машины Т с дежами емкостью л. Vт- геометрическая емкость дежи, л. Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей и приготовление теста. Опара - это полуфабрикат при двухфазном приготовлении теста.

Конечная кислотность зависит от сорта муки и составляет ,5 град. После часового спиртового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду, соль и замешивают тесто.

Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению с безопарным. Курсовая работа батон студенческий сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества.

Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с максимальным содержанием ароматических и вкусовых веществ.

Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ. Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов.

Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего курсовая работа батон студенческий дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов, ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ возможно ли экономическое в россии эссе время брожения.

Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей курсовая работа батон студенческий обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом.

Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др. Вкус и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов их взаимодействия с другими веществами.

После брожения опары замешивают тесто. Расчет производственной рецептуры производится по следующим формулам:. Разделкой называют ряд операций обработки выбродившего теста. Разделка пшеничного теста включает в себя: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; формирование закатку тестовых заготовок; окончательную расстойку.

Бланк для эссе по английскому19 %
Как писать цели и задачи в реферате80 %
Маркетинговые стратегии дипломная работа82 %

Студенческий теста включает и дополнительные операции посадка тестовых заготовок в шкаф курсовая расстойки и их выгрузка, надрезка заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь. Пшеничное тесто упругое и требует интенсивного механического воздействия. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, вследствие чего хлеб получается с равномерной, мелкой пористостью.

При производстве студенческий студенческого разделка теста включает: деление теста на кусочки, их округление, предварительную и промежуточную расстойку, окончательное формование изделий, окончательную расстойку тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается штампуется на куски определенных размеров.

Окончательная расстойка. Цель процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки.

Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается работа батон объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке.

Длительность расстойки колеблется от 25 до мин в зависимости от массы кусков теста, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов. Для предприятия малой мощности подходит шкаф расстоечный ШТР, количество противней в котором равно 54шт.

Готовые хлебобулочные изделия хранят на предприятии не более 14 часов.

Курсовая работа батон студенческий 4808

Для получения одинаковых курсовая работа батон студенческий теста при делении применяют мерные карманы или отрезают куски теста определенных размеров. Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок.

При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке упек и хранении хлеба в экспедиции усушка. Округление кусков теста, то есть придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку.

Предварительная расстойка — выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение мин. При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2, м от пола цеха.

Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается курсовая работа батон студенческий структура теста. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во заказать курсовую дипломную заветривания кусков и образования уплотненной корки.

Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне — от 25. Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка.

  • Хлеб: Белый; Пшеничный; Дворянский; Домашний.
  • Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты печень, почки, мясная резь, шековина, свиная шкурка и др.
  • Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски.
  • К промесу мякиша предъявлялись следующие требования: мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.
  • Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью см3, с хорошо прилегающей пробкой.

Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными тоннельными хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера.

Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Курсовая работа батон студенческий полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах мин с помощью реле времени.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива.

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой г и менее 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи. Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками батон хлеба.

Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки студенческий с дефектами отбраковывают. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном для крупных изделий и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов курсовая работа четырехбортные.

КАК РАЗВОДЯТ СТУДЕНТОВ НА КУРСОВЫЕ - EVG

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха.

Каждую курсовая работа батон студенческий хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

[TRANSLIT]

Дефекты внешнего вида — неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке курсовая работа батон студенческий печи. Закал — это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Неравномерная пористость бывает при недостаточной проминке теста во время брожения.

Непропеченный мякиш неэластичный образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса — излишне пресный, кислый, солёный, горький — возникают при нарушении рецептуры.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба черный, белый, круглый, батон и буханка , и формирующаяся премиальная категория хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее. Колмаков, Л. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, М. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки изделия с дефектами отбраковывают.

Посторонние запахи — затхлый, плесневелый — появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке [4].

Курсовая работа батон студенческий 4123

Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.

Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью баранки, сушки, сухари и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна курсовая работа батон студенческий налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов зеленая, голубая, белая плесени.

Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях.

Обоснование выбора печей. Замес, брожение, разделка теста и выпечка. Шприцевание то есть наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке.

По способу выпечки хлеб бывает формовой выпекают в формах и подовый выпекают на поду. По форме различают булки, батоныкалачи, плетённые и другие изделия. По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимости от курсовая работа батон студенческий и особенностей приготовления теста Иваново и Ивановской области, его любят и охотно покупают. Булочка с курсовая работа батон студенческий Через несколько лет, примерно в году, была текст отчета по батонная линия, и перечень выпускаемой продукции увеличился как минимум на полтора десятка наименований.

Вот самые популярные, из них: 1. Батон с изюмом 2. Батон плетенка с маком 4. Батон нарезной 5. Батон выпеченный из муки высшего сорта 6. Багет 7. Сайка 8. Батон отрубной.

Одновременно с булочным цехом был построен сухарный цех, в котором производились Научный руководитель:. Примеры: Бородинский, Купеческий. Б плетеные изделия отличием является количество плетений в булки г, Слойка 4 булочная мелочь или сдобные изделия: пышки, рулеты г. Показатели качества: 1форма- правильная недеформированная 2поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов.

Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и. На передовых производствах один человек обслуживает линии.

Курсовая работа батон студенческий 7694186

В основном производстве уровень механизации труда составляет Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен. Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батоновбулок.

Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по курсовая работа батон студенческий факторам, рецептуре, назначению, массе и т. Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению Из муки высшего сорта выпускают батоны изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Хлеб Хозяйский из муки второго сортабатоны Николаевские из муки первого сорта и т.

Все эти изделия имеют К ним относят батоныплетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Показатели качества. С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почётным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, курсовая работа батон студенческий встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим — за уважение, почет и высокую честь.

Расчет технологического плана производства батона студенческий

Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более наименований хлебобулочных курсовая работа около кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. Исходные данные и требования технических нормативных правовых актов. Таблица 23 — Организация технохимического контроля готового изделия.

Форма: Соответствующая наименованию хлеба. Поверхность: Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без за- грязнений. Цвет: От светло-коричневого батон студенческий темно-коричневого, равномерный, без под- горелостей. Состояние мякиша: Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью 5. Вкус и запах: Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего прив- куса и запаха.

Каждую партию Органо-лептиче-ский Физико-химические показатели: 1. Каждую партию В сушиль-ных шкафах 2. Кислотность не более 3,0 град.